红茶，发酵而出的红浓

红茶，发酵而出的红浓

红茶属于全发酵茶，制作红茶的基本工序有萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。唯独小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。

萎凋：是鲜叶逐渐适度失水和内含物，得到转化的过程，从而使叶片变得柔软，为揉捻和发酵做好准备。萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋机萎凋等。

揉捻：破坏叶组织细胞，加速多酚类化合物的酶促氧化，提高茶汤浓度；同时塑造茶叶的外形。

发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的品质特征。

干燥：散失水分，散发青草气，从而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量（控制在4%~5%），防止茶叶陈化变质。

过红锅：制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚，使茶汤浓厚，并在高温中使青臭味挥发，提高小种红茶的香气。

熏焙：将复揉叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有松香味，成为小种红茶独有的特征。